Kuukausi sitten vietin hienon viikonlopun Nurmeksen Break Sokos Hotel Bombassa hotellin järjestämän Karjalaisen ruoan innovointikilpailun merkeissä. Kokemuksista hotellista ja kilpailuannosten viimeistelystä huippukokki Jouni Toivasen johdolla voit lukea aikaisemmasta postauksestani. Kiitos hotellin mahtavan porukan pääsimme samana viikonloppuna osallistumaan myös Piirakoita, perinteitä ja Pielinen – perinneleivontakurssille. 

Kurssin vetäjänä toimi Männikkölän Pirtti – yritystäpyörittävä aivan mahtava tehopakkaus Ritva Ryttyläinen. Tämä rouva edistää karjalaista ruokaperinnettä ja piirakkakulttuuria niin kotimaassa kuin ulkomailla kovalla tarmolla ja koko sydämestä. Sen lisäksi että tämä monitoiminainen pyörittää monipuolista pitopalveluyritystä, joka sisältää kahvilan, ravintolan, majoituspalveluja ja piirakoiden leipomisen ja raakapakasteiden toimittamisen ympäri Suomea, rouva on myös ehtinyt suorittaa vastikään opinnot joihin sisältyy opintotyö karjalanpiirakoista. Joku on ehkä saattanut nähdäkin Ritvan esittelemässä omia tuotteita ainakin Helsingin Stockmannilla tai K-Supermarket Musta Pekassa.

Pakko myöntää, että minun tietämys erilaisista karjalaisen keittiön piirakoista oli tätä ennen mitätön. Toki olen karjalanpiirakan lisäksi kuullut muidenkin perinteisten piirakoiden nimiä mutta sen enempää käsitystä niistä ei minulla ollut. Alueen piirakoilla on kuitenkin pitkä historia. Ensimmäiset maininnat piirakoista Karjalan alueella ovat jo 1600-luvulta ja todennäköisesti ensimmäiset versiot toimivat tähderuokien uusiokäyttötapana. Hieman omituista on kuitenkin se, että nykyään karjalanpiirakoiden suosittuin täyte on riisi, joka ei edes kasva näillä leveysasteilla. Tälle Suomen ylpeyden aiheelle on EU:n myötä saatu nimisuoja joka mm. määrittelee karjalanpiirakan taikinan ainekset ja ryppyjen määrän. 

Bombassa järjestetyllä kurssilla saimme valmistaa karjalanpiirakoita, lanttusupikaita ja sultsinoita. Kaikilla näillä piirakoilla on sama taikina. Maukas ruis- ja vehnäjauhoista valmistettu ohueksi kaulittu kuori on täydellinen omassa yksinkertaisuudessan ja toimii loistavasti myös makeiden marjatäyteisten piirakoiden kanssa. Saimme myös maistella Ritvan valmistamia vatruskoja, pyöreitä piirakoita joiden taikinassa on käytetty soseutettua perunaa ja täytteenä ovat keitetyt ohrasuurimot. Nämä ovat hieman täyteläisempiä piirakoita kuin ruistaikinasta valmistetut ja haluaisinkin kokeilla valmistaa niitä muillakin täytteillä. Nimi vatruska tulee venäjän kielestä ja se usein hämmentää Suomessa matkustavia venäläisiä. Venäläisessä keittiössä vatruskoiksi kutsutaan samanmuotoisia hiivataikinasta valmistettuja makeita rahkatäytteisiä piirakoita.

Perinteisten, kaikille tuttujen karjalanpiirakoiden täytteinä yleensä toimivat riisi, peruna, ohra tai marjat. Lanttusupikkaat taas ovat puolikuun muotoisia suljettuja piirakoita, joiden lanttutäyte on hieman makeutettu siirapilla.  Sultsinoissa, jotka olivat minun ehdottomat suosikit, on samat elementit kun perinteisessä riisitäyteisessä karjalanpiirakassa, mutta jostain syystä minulle ne maistuivat täysin erilaisilta ja ne pääsivätkin minun herkkujen listalle. Voiko syynä olla hieman runsaampi voin määrä?! Sultsinoita varten ohuet taikina kakkarat paistetaan kuumalla hellanlevyllä tai sellaisen puutteessa kuumalla paistinpannulla. Valmiita taikinalettuja voidellaan toiselta puolelta voilla, täytetään riisitäytteellä ja kääritään rullaksi molemmilta reunoilta keskelle.  Minun on tarkoitus valmistaa näitä käärön muotoisia piirakoita lähiaikoina isompikin satsi, mutta Ritvan resepti tulee jo tämän jutun lopussa.

Kurssilla huomattiin, että perinteisen karjalanpiirakan valmistelu vaatii näistä kaikista eniten taitoa ja harjoittelua. Oli ilo katsoa miten Ritva kauli taikinasta täydellisen pyöreitä ohuita kakkaroita. Kaulin suorastaan tanssii hänen käsissään. Hieman se vaati meiltä muilta harjoittelua, mutta yllättävän nopeasti omaksuimme tämänkin taidon. Piirakoiden rypyttäminen on taas oma taitolaji. Jokaisen emännän karjalanpiirakkahan on omanlainen ja rypyttämiseen löytyykin monta tekniikkaa. Oikeaoppisesti rypyttäminen aloitetaan aina kahdella kädellä keskeltä ja edetään ensin symmetrisesti ylöspäin. Tämän jälkeen rypyttämistä joko jatketaan keskeltä alaspäin tai piirakka käännetään ja jatketaan rypyttämistä taas ylöspäin. Tämä taitolaji taitaa olla asiasta tietäville aika tärkeä seikka ja ensikertalaisille piirakkavalmistelussa se pelottavin kohta. Suosittelen noudattamaan näitä ohjeita, tuleehan näin piirakoista paljon kauniimmat ja tasaisemmat kuin epämääräisen rypyttämisen jälkeen, joten kaikki vaan rohkeasti kokeilemaan.

On hienoa, että Suomessa löytyy sellaisia ihmisiä kuin Ritva Ryttyläinen, jotka perustavat liiketoimintansa vanhojen perinteiden ympärille, siirtäen tietämystä ja perinteitä seuraaville sukupolville ja samalla edistävät Suomalaista kulttuuria muualla. Nostan hattua! Jos kuljette Pohjois-Karjalassa ja aihe kiinnostaa niin suosittelen piirakkakurssia lämpimästi. Jotta teillä olisi toinenkin hyvä syy matkustaa Nurmekselle, järjestän yhteistyössä Sokos Hotel Bomban kanssa blogin lukijoille arvonnan jonka palkkiona on kahden hengen yhden vuorokauden majoitus Sokos Hotel Bombassa! Osallistumaan arvontaan pääset Mama Gatsro –blogin Facebooksivulla tykkäämällä Mama Gastroa ja kommentoimalla löytyykö sinulla suosikkeja perinteisistä karjalaisista herkuista. Arvontaan voi osallistua 17. – 23.7.2015 välisenä aikana ja osallistumissivulle pääset tästä linkistä.

Sultsinat (n. 100 kpl)

Kuoritaikina

4 dl vettä

1 dl maitoa

3,5 tl suolaa

8 dl ruisjauhoja

3 dl vehnäjauhoja

voisulaa

Riisipuuro

n. 1 l vettä

nokare voita

7,5 dl riisiä

n. 3 l maitoa

5 tl suolaa