Pähkinäinen ruisleipä omenoilla ja leipäjuuri

sunnuntai, maaliskuuta 01, 2015

Olen jo aikaisemmin maininnut, että olen viime aikoina innostunut leivän leipomisesta. Yllätyin asiasta itsekin koska aikaisemmat kokeillut rajoittuivat lähinnä helppojen sämpylöiden tekoon. Nykyään jääkaapissani komeilevat kaksi erilaista leipäjuurta ja kotimme (ja naapureidemme iloksi rappukäytävämme) tuoksuu tuoreelta leivältä joka viikonloppu. Perheemme leivän kulutus on kuitenkin aika pieni ja koska en vaan osa valmistaa pieniä määriä ruokaa, myös sukulaisemme pakastimet alkavat täytyä limpuista.

Olen innostunut nimenomaan leipäjuureen valmistetusta leivästä ihan vaan sen maun ja koostumuksen takia, ja sen terveellisyys on tietenkin iso plussa. Juuriakin on kokeiltu montaa erilaista ja myös pikaversiona. Olen nyt kuitenkin pysähtynyt Leila Lindholmin Vielä yksi pala!- kirjan juuriin ja leipäresepteihin. Kokeiltuani muutaman, jokaisen lopputulos on ollut mielettömän hyvä. Ainoa lisäys, jonka jouduin joihinkin taikinoihin tekemään, on jauhot. Taikina jää joskus liiankin juoksevaksi lisättyäni vain reseptissä mainitun jauhojen määrän. Toinen seikka mitä olen ihmetellyt, on leipien koot. Tämä ei ole mitenkään negatiivinen juttu mutta joskus reseptin mukaiset kaksi leipää, joiden on tarkoitus mahtua yhdelle pellilliselle, kohoavat järjettömän kokoisiksi monstereiksi, joita on vaikea saada uunista ulos.

Tästä tummasta hapanimelästä pähkinäisestä omenaleivästä pidän erityisen paljon ja siihen on tullut jo jonkinlainen himo. Vaikka tämä ei ole ihan perinteinen leipäversio, sopii se mielestäni varsinkin aamiaisleiväksi ja juustopöytään. Pelkäsin, että leivästä tulisi kuiva mutta lopputulos olikin jotain aivan muuta. Omena antoi mukavasti kosteutta ja leipä säilyi erittäin pitkään tuoreena. Huomasin vasta leivontavaiheessa, ettei minulla ollut reseptissä mainittua hiivan määrää, joten leipä ei ehkä kohonnut niin hyvin kuin oli tarkoitus mutta tätä ei leivistä huomannut.

Ruisjauhoista valmistettu leipäjuuri (n. 1 litra)

Vaihe 1

2 dl haaleaa vettä

2 ½ dl ruisjauhoja

1 rkl juoksevaa hunajaa

Vaihe 2

1 dl haaleaa vettä

1 dl ruisjauhoja

Vaihe 3

1 dl haaleaa vettä

1 dl ruisjauhoja

Vatkaa ensimmäisenä päivänä vesi, ruisjauhot ja hunaja vesitölkissä tasaiseksi seokseksi. Peitä tölkki muovikelmulla ja anna seisoa huoneenlämmössä kaksi vuorokautta.
Lisää kolmantena päivänä vesi ja jauhot. Sekoita tasaiseksi, peitä kelmulla ja anna seisoa huoneenlämmössä vielä vuorokauden.
Lisää neljäntenä päivänä vesi ja jauhot. Sekoita tasaiseksi, peitä kelmulla ja anna seisoa huoneenlämmössä vielä vuorokauden. Tämän jälkeen voit käyttää juurta tai sulje tölkki kannella (ei liian tiiviisti) ja siirrä se jääkaappiin.
Jääkaapissa säilytettävää leipäjuurta kannattaa ruokia kerran viikossa sekoittamalla siihen hieman vettä ja jauhoja. Ennen juuren käyttöä kannattaa ruokkia sitä ja siirtää vuorokaudeksi huoneenlämpöön.

Leipäjuuri ei pidä siitä jos sitä säilytettään lähellä hiivaa. Eli jos säilytät samassa jääkaapissa hiivaa, kannattaa se laittaa sulkeutuvaan rasiaan.

Pähkinäinen ruisleipä omenoilla (2 leipää)

30 g tuorehiivaa

6 dl haaleaa vettä

2 rkl suolaa

3 rkl hunajaa

¾ dl ruisjauhoista valmistettua taikinajuurta

6 dl sihtiruisjauhoja (tai tavallisia ruisjauhoja)

2 dl karkeita ruisjauhoja

4 ½-6 dl erikoisvehnäjauhoja

200 g kuorittuja saksanpähkinöitä hieman rouhittuina

2 omenaa kuorittuna leikattuna n. 1 cm kuutioiksi

Sekoita hiiva veteen ja lisää suola, hunaja ja taikinajuuri.
Lisää seokseen ruisjauhot ja vehnäjauhot vähän kerrallaan, Vaivaa taikina yleiskoneessa keskinopeudella noin 10 minuuttia kunnes taikina on kimmoisaa.
Vaivaa taikinaan pähkinät ja omenakuutiot varovasti käsin.
Ripottele taikinan päälle hieman jauhoja, peitä liinalla ja anna kohota kulhossa noin kaksinkertaiseksi 1 ½ tuntia.
Vaivaa taikinaa hieman, jaa kahteen osaan ja leivo soikeiksi limpuiksi. Siirrä ne pellille ja anna kohoa liinan alla vielä 1 ½ tuntia.
Viillä leipien pintaan viillot terävällä veitsellä ja nosta 250-asteisen uunin keskiosaan. Kaada uunin pohjalle n. 1 dl vettä, niin että leivät saavat rapean pinnan ja alenna lämpö 220-asteeseen. Kypsennä leipiä 35 minuuttia.

8 kommenttia

Anonyymi1. maaliskuuta 2015 klo 0.52
Juurileivonta on mielenkiintoista ja palkitsevaa. Varsinkin ilmaa hiivaa leivottaessa se on myös yllätyksellistä, koska samoista aineista tehty leipä käyttäytyy ja maistuu erilailaiselta sen mukaan, mitkä hapot juuressa ovat valloillaan ja millaiset leivontaolosuhteet ovat.

Kokemuksen perusteella vinkkaan, että jääkaapissa säilytettävän juuren määrää kannattaa pienentää. Iso juuri vaatii paljon ruokaa ja on vaikeampi pitää hengissä. Meillä on käytetty sekajuurta, jossa on puolet vehnää ja lisäksi ruista ja täysjyväspelttiä, sitä voi käyttää kaikenlaisiin leipiin.
VastaaPoista
Vastaukset
Jael1. maaliskuuta 2015 klo 7.37
Ihana leipä! Lämpimänä aikana teen välillä juureen leivottua leipää,etenkin silloin kun kaipaan hapanta ruisleipää,mutta talvella tässä asunnossani on niin kylmä ,ettei se juuri meinaa millään kehittyä,Mutta nyt alkaa taas lämmetä
VastaaPoista
Vastaukset
Unknown1. maaliskuuta 2015 klo 23.03
Kiitos Jael! Juuri on kyllä ihmeellinen kun välillä suht samoissa olosuhteissa käyttäytyy niin eritavalla.
VastaaPoista
Vastaukset
Heidi - Kärähtäneet5. maaliskuuta 2015 klo 4.21
Tästäpä tuli inspiraatio laittaa leipäjuuri tulemaan :) Aiemmin olen tehnyt leipää sellaisilla parin päivän pikajuurilla ja hyvääkin siitä on tullut, mutta nyt on jostain syystä homma jäänyt. Voisi ollakin aika kokeilla tällaista pidempää juuriprojektia.
VastaaPoista
Vastaukset
Maikki15. maaliskuuta 2015 klo 3.24
Voi vitsi, ottaskohan tästä leipäjuuresta itselleen seuraavan projektin... Taatusti hyvää! :)
VastaaPoista
Vastaukset
Unknown15. maaliskuuta 2015 klo 5.05
Ota ihmeessä! Se on kuitenkin yllättävän helppoa;)
VastaaPoista
Vastaukset