Se paras kastike pihville - Béarnaise
keskiviikkona, marraskuuta 18, 2015
Itse
olen kastike ihmisiä. Ravintoloissa aina tekee mieli tilata extra annos ja
kastikeruokia voisin syödä kuin keittoja. Pakko kuitenkin myöntää, että arkena
harvemmin valmistan kastikkeita sellaisenaan, pois lukien siis kastikeruoat.
Esimerkiksi pihvin ainoana lisukkeena meillä yleensä riittää salaatti.
Bearnaise
on mielestäni yksi sopivimmista kastikkeista pihville, mutta sen valmistaminen
saattaa kuitenkin jännittää monia, vaikka se ei todellakaan vaadi erityisten
ruoanlaittotekniikoiden hallitsemista. Ahkera vatkauskäsi on kuitenkin plussa. Kastike
normaalisti valmistetaan pienestä määrästä reduktiolientä, kananmunista ja
voista. Mausteena on ehdottomasti oltava tuore rakuuna. Kastike on kehitetty jo
1800-luvulla ranskalaisen keittiömestarin toimesta. Eikä keittiömestarin nimi ollut
Herra Bearnaise vaan Jules Collinet. Kastikkeen nimi on tullut silloisen
kuninkaan Henrik IV syntymäpaikan Béarnain mukaan.
Béarnaise – kastike (n.2 dl)
150
g voita
4rkl
valkoviinietikkaa
n.
1-1,5 dl salottisipulia hienonnettuna
2
rkl rakuunan lehtiä hienonnettuna
2
kananmunan keltuaista
1
rkl kylmää vettä
suolaa
ja mustapippuria
1
tl sitruunanmehua
- Kirkastuta ensin voi. Sulata voi pienessä kattilassa ja anna kiehahtaa. Kuori mahdollisesti pinnalle muodostunut vaahto. Kaada varovasti kirkastettu voi eri astiaan sekoittamatta siihen kattilan pohjalle muodostunutta sakkaa. Anna jäähtyä.
- Valmista etikkareduktion sekoittamalla pienessä kattilassa etikka, salottisipulit, puolet rakuunan lehtiä ja suolaa ja pippuri. Keitä pienellä voimakuudella hetken kunnes nesteestä on haihtunut noin puolet. Anna seoksen jäähtyä.
- Sekoita keltuaiset ja 1 rkl vettä keskenään. Siirrä etikkareduktio kattilasta kulhoon, ja nosta kulho vesihauteen päälle. Kaada kananmunaseos etikkareduktion sekaan ja vatkaa seosta koko ajan. Seos ei saa kuumentua liikaa. Kastike alkaa vaahtouitua ja vaalentua. Jatkaa vatkaamista kunnes seos on sen verran paksu, että kääntäessä vatkainta alkaa näkyä kulhon pohja. Nosta kastike liedeltä.
- Vatkaa kastikkeeseen kirkastettu voi vähän kerralla ja maustaa lopulla rakuunan lehdillä ja sitruunan mehulla. Tarkista maku.
0 kommenttia